Accueil du site > > Situation des chefs

Situation des chefs d’entreprise de la boulangerie dans les Alpes-Maritimes

Situation des chefs d'entreprise de la boulangerie dans les Alpes-Maritimes

Claude Batel, président de la Fédération des Maîtres Boulangers et Boulangers pâtissiers des Alpes-Maritimes a fait le point sur la situation des chefs d’entreprises de la Boulangerie du Département, en évoquant les différents freins au développement, voire à la pérennité de ce secteur d’activité.

Le contexte économique des boulangers dans le 06

Dans le département, sur 599 entreprises référencées sous le code APE 1071 C, seulement 420 boulangers sont en activité, dont 243 ont un CA < 300 000 Euros, 70 entre 300 000 et 100 000 Euros et 110 entre 500 000 et 1 M° d’Euros. Or, pour être rentable, une boulangerie qui compterait un effectif de 4 personnes, doit réaliser un chiffre d’affaires minimum de 300 K€.

Sur 2011, force est de constater que les chiffres d’affaires moyens ont accusé une baisse de 3 à 10% entre Juillet à fin octobre 2011. On déplore 10 mises en liquidations depuis début année 2011. Les charges continuent d’augmenter : charges salariales et hausse des matières premières : 3 à 5% hausse sur la farine, 10% sur le beurre et le chocolat. Tandis que le prix du pain n’a pas augmenté.

« Concernant la hausse des matières premières, Claude BATEL exprime son inquiétude : à qui a pu profiter cette spéculation, le blé en particulier, qui impacte les marges des boulangers et le prix du pain ? ». Par ailleurs, la modification de La loi TEPA sur les heures supplémentaires, supprimant l’avantage de défiscalisation accordé à l’employeur, devrait entraîner une hausse estimée à 0.7%. (Une fois les décrets d’application publiés).

« Le prix du pain est tributaire des charges, il faut que les pouvoirs publics entendent ce cri d’alarme des petits commerçants et artisans et prévoient d’alléger les prélèvements sociaux et fiscaux. En l’état actuel des choses, il est impossible aux petites structures de continuer à créer des emplois. Pour être compétitive et améliorer la qualité de ses prestations, une boulangerie doit pouvoir attirer et fidéliser des salariés qualifiés, et donc être en mesure de les rémunérer à un niveau correct et attractif. » Précise Claude BATEL.

Un maître mot : protéger le commerce de proximité

Dans son fonctionnement au quotidien, le boulanger entrepreneur se voit confronté à des problèmes de concurrence dus quelques fois à une surabondance de l’offre par rapport à la demande dans certaines zones, à des hausses de loyers incontrôlées, ou encore à la règlementation sur la fermeture hebdomadaire. Autant de facteurs qui sont des freins à la rentabilité de l’entreprise. Lutter contre l’implantation anarchique des boulangeries en ville Comment lutter contre une implantation anarchique des boulangeries en ville ? Dans certains quartiers, l’offre de pains est en surnombre par rapport à la demande. La Fédération des boulangers souhaite attirer l’attention des élus municipaux pour règlementer sur une meilleure répartition des commerces de proximité et de manière à ce que ces implantations tiennent compte des trajets empruntés par les transports en commun.

Les baux commerciaux : limiter le déplafonnement des loyers Les loyers sont inabordables pour les petits commerçants. La Fédération des boulangers souhaite attirer l’attention des élus sur le déplafonnement des baux commerciaux afin qu’ils prévoient une règlementation limitant ce déplafonnement des loyers. A Cannes, l’association cannoise de la restauration a alerté le Député Maire Bernard Brochand sur ce problème, crucial dans cette ville.

La fermeture hebdomadaire : privilégier la liberté du commerce La conjoncture économique difficile, les attentes du Consommateur, l’évolution des structures permettant de respecter la législation du travail sur le repos hebdomadaire des salariés, la prolifération des supermarchés et supérettes et les contraintes imposées par les objectifs de rentabilité d’une TPE, … incitent aujourd’hui certains boulangers à vouloir ouvrir 7j/7. Dans certains quartiers, des accords sont même passés entre confrères. Au niveau national, la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie mène une réflexion sur l’évolution de notre position sur ce dossier de la fermeture hebdomadaire, notamment face à la logique de liberté du commerce.

L’avenir de la profession passe par la formation et la professionnalisation

Le modèle de la boulangerie basé sur une gestion familiale doit évoluer, se restructurer et s’organiser en véritable entreprise, avec des outils de gestion tels que tableaux de bord, formation en management, en marketing. Ce qui implique une évolution des structures avec des services de qualités (accueil, vente, fabrication.) L’évolution qualitative des boulangers entrepreneurs passe par la formation des salariés et l’évolution de leurs compétences, la progression du niveau de salaire et du niveau de compétence (accès à un emploi d’encadrement).

Professionnalisation et formation continue

La solution passe par la professionnalisation et la formation continue sur tous les postes de l’entreprise : vente, management, ressources humaines, marketing et communication. Aujourd’hui les entreprises ne forment pas suffisamment leurs salariés, alors que chaque entreprise paie une taxe afférente à l’apprentissage au FAF Boulangerie.

La Fédération des boulangers entend renforcer sa communication auprès des professionnels afin qu’ils forment et recrutent des salariés titulaires du brevet professionnel, plutôt que d’un simple CAP, dont le niveau est insuffisant pour gérer une boulangerie aujourd’hui. Cela nécessite que des maîtres d’apprentissage à l’intérieur des structures s’investissent dans la formation initiale et l’apprentissage (apprentis de niveau CAP et BP Boulangerie, mais aussi CAP Vente) et la formation continue pour avoir un personnel qualifié.

« Je souhaite une réforme du CAP boulanger car la formation reste trop théorique, ne donne pas la place à l’utilisation des équipements et ne forme pas à une totale autonomie, contrairement au brevet professionnel, qui donne le niveau de qualification d’un responsable de fabrication, autonome, apte à mettre en place une organisation de travail jusqu’à la gestion et le marketing du produit. Nous sommes condamnés à être meilleurs, tant dans l’exercice de notre art, qui pour moi est le plus beau métier du monde, que dans la gestion de nos entreprises. Le véritable boulanger, tout en exerçant de manière traditionnelle son métier se doit d’être aussi un gestionnaire avisé. Et cela passe par la formation initiale et continue. » précise Claude Batel.

Une fédération au service de ses adhérents

« Face à une situation économique difficile, nos chefs d’entreprise doivent être accompagnés au niveau juridique, social et en matière de gestion car ces domaines de compétences ne font pas partie du cursus de formation de base. Consciente de ces lacunes, notre Fédération souhaite accompagner ses adhérents pour palier à ces manques qui mettent aujourd’hui nos entreprises en danger. » C’est en ces termes que Claude Batel a présenté à l’assemblée générale annuelle du 7 Novembre, les nouveaux services qui seront en place dès Janvier 2012 pour les adhérents de la Fédération. Un service d’assistance juridique et sociale avec la société Optimum, en deux phases : Formation par groupe de 10 personnes, dispensée à la Maison de la Boulangerie, sur le thème « comprendre et manager les risques sociaux », et une permanence conseil d’une demi-journée par mois à la maison de la Boulangerie. Formation, suivi et conseil en hygiène et sécurité alimentaire avec la société Evaluence. Diagnostic et évaluation des risques professionnels chez chacun des adhérents de la fédération, formation et mise en pace des mesures correctives. Par ailleurs, mis en ligne sur le site, un modèle de tableau de bord de gestion, indispensable pour le suivi comptable.

lundi 2 janvier 2012 , par EDITEUR

Suite des dépêches